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百年內普洱茶之興衰(백년내보이차지흥쇠) 2

百年內普洱茶之興衰(백년내보이차지흥쇠) 2

* 본 기사의 월간 잡지 TEA & PEOPLE 2004년 2월호에 연재된 내용으로 수미헌(구 벽라춘 다장)에서 번역한 것입니다.

* 내용 중 차문화(茶文化)와 관련된 중국과의 용어, 문화적 차이로 인해 다소 부적합한 표현이 사용되었을 수 있습니다. 이 점 양해 바랍니다.

침출 시간

보이차엽의 침출 시간의 길고 짧음은 차탕 중의 내용물(內溶物)과 질에 직접관계 된다. 또한 차탕의 품질면에서도 직접적인 영향을 미칠 수 있다. 침출시간에는 차엽의 용량(用量), 수온(水溫), 차엽의 조눈(粗嫩, 거칠조,어린눈), 탄력성 역시 고려해야 한다.

긴압(緊壓)에 의해 만들어진 보이차는 먼저 1~2주동안 공기중에 노출시켜 묵은 잡미를 제거해낼 필요가 있다. 신선한 공기와의 접촉 후에 차관(茶罐)이나 자사관(紫砂罐)내에 보관하면 보이차의 원미(原味)를 더욱더 살릴 수 있게 된다. 포다시 차엽은 차호(茶壺)의 1/5정도가 적당하다. (일반적으로, 산차(散茶)는 조금 더 많은 양을 넣을 필요가 있다. 약 1/4~1/3정도가 적당.)

차엽을 많이 넣었다면 침출 시간은 짧아야 할 것이다. 전차(磚茶), 병차(餠茶), 타차(沱茶)와 같은 긴압형태의 차는 포다시간을 다소 짧게 잡는다. 산차와 동일한 시간으로 우리는 것은 적절치 못하다. 그렇지 않으면 차탕의 농도(濃度)가 지나치게 진해지고 음용하기게 적당하지 못할 수 있다. (아직 그 성질을 잘 파악하지 못한 종류의 차라면 먼저, 소량을 사용하여 차품(茶品)의 특성을 파악한 후 그 해당 보이차의 맛을 가장 잘 발휘할 수 있는 포다 방법을 이끌어 낼 수 있다.)

당연, 개인의 선호하는 차탕의 농담(濃淡), 보이차품의 생숙(生熟), 진기의 장단(長短), 차성의 강약(强弱)에 따라서 차엽의 양과 침출 시간을 조절하여 가장 입에 맞는 맛⌟대로 우려낼 수 있다.

향기 살피기

보이차의 향기는 대만의고산 오룡의 청아(淸雅)하고 우아(優雅)한 향과는 차이가 있다. 새로 만들어낸 보이차의 향과 대만차의 향에 있어서는 다소 비슷한 점이 있지만, 보이차의 경우는 공기중의 적량의 수분(水分)으로 인해 ‘후발효(後發酵)’라는 과정을 겪게 되는데 이로 인해 월진월향(越陳越香,-오래되면 오래 될 수록 향기로와짐)의 효과를 얻게 된다. 보이차의 향기는 차품(茶品) 자신이 지니고 있는 방향(芳香)물질에 의한 것인데 여기에 진화 시간의 장단, 저장 창고의 청결도와 같은 변수에 의해 그 질이 영향을 받게 된다.

이제 보이차의 향을 살펴보자. 보이차를 끓는 물로 포다시 나게 되는 자연 향기를 코로 흡입하면 대뇌(大腦)에서 그 향미(香味)를 판단(判斷)하고 그 진화(陳化) 기간, 발효의 완성도를 살펴볼 수 있다.

차엽의 전개도

우려낸 차엽을 손으로 눌러 보았을 때 일반적으로 탄성(彈性)이 강한 것이 좋은 것이며 차청(茶菁)이 어리고 부드러움을 뜻한다. 이는 차의 제다(製茶)와 저장(貯藏) 창고(倉庫) 역시 우수했음을 의미한다.

숙차품(熟茶品)의 창고에 따른 종류

 습창-숙차품 :

차탕은 평이한 맛을 내며 많이 우려내지 못한다. 우려낸 후의 차엽색은 암율흑색(暗栗黑色(어두울암, 밤율)이며, 탄력없이 메마르고 쉽게 파쇄되는 형상을 지닌다.

 건창-숙차품 :

만약 진화(陳化)기간이 긴 차품이라면 이러한 종류의 차 역시 상품의 우수한 차라 할 수 있다.

생차품(생(生)茶品)의 창고에 따른 종류

 습창-생차품 :

상인(商人)들에 투기(投機)에 의해 생산되는 차로 진화기간을 단축하여 경제적 이익을 도모하기 위해 단시간에 만들어내는 차이다.

 건창-생차품 :

제조기술이 양호하며 차탕이 농후하고 향기로우며, 여러 차례를 우려낼 수 있다.

 

보이차 창고(倉庫)에 따른 판단
種類	건창 보이차(陳年茶)	습창 보이차
外形	견실하며 광택이 있음	힘이 없고 보이고 어두운 색의 싹
	차싹 부위는 황금색, 짙은 홍색	차싹 부위는어둡고 무광
香氣	천연 보이차향	곰팡이냄새, 흑냄새
湯色	생차-밝은 밤색	짙은 흑색에 가까운 홍색 간장처럼 짙은 흑색
	숙차-어두운 홍색
葉底 (우린후의 엽)	생차-우린 후는 포만하며 신선	짙은 흑색
	숙차-미약한 유연성을 지님	우려낸 후 잎은 탄력이 없고 파쇄됨
진화 기간에 따른 종류
진화기간 10년 이런 종류 차는 대단히 많으며 세밀히 좋은 선별하여 미래를 위해 소장할 필요가 있다
진화기간 20년 8582를 비롯하여 70년대말~80년대초 상간의 7542계열
진화기간 30년 칠자병의 골동급, 紅帶靑餠을 비롯하여 70년대 雪印靑餠,73靑餠,7376靑餠
진화기간 40년 갑,을급 남인(甲.乙級 藍印), 하관철병(下關鐵餠)
진화기간 50년 홍인(紅印)과 홍인(紅印)동급의 차
진화기간 50년이상 강성호(江城號),경창호(敬昌號),백년공품동흥호(百年貢品同興號),송빙호(宋聘號),동경호(同慶號),...등

기본적으로 보이차의 생산기간은 오래된 것일 수 록 좋다. 산화(酸化)작용의 정도가 높을수록 발효상태 역시 좋아진다. 차탕의 맛은 순하고 자극적이지 않을 수록 좋다. 이전에는 보이차의 제조와 관련해서 생숙(生熟)의 구분이 없었을 뿐더러 쇄청모차(曬菁毛茶-태양광을 이용 자연건조한 차청)를 찐 후, 포대에 넣고 비벼 이를 압제(壓製)하여 여러 형태(形態)대로 제조하고, 건조한 곳에서 자연 음건(陰乾)하여 만들었다. 이후 시간에 의해 자연발효가 일어나게 하는 방식을 사용했었다.

조기 보이차의 산화(酸化) 변색(變色)작용은 [1] 찌고 유념하고 소성한 후 장기간의 자연 음건과정중에 일어나는 발효에 의한 것과 [2] 마차를 이용한 운송과정중의 변색(變色-공기중의 수분과 습도로 인한 산화)에 의한 것이었다-운남은 고원(高原)지대로서 외부에 대한 교통이 불편했다. 이로 인해 사모(思茅), 서쌍판납(西雙版納) 일대의 습윤(濕潤)한 지역으로부터 마차를 이용하여 차엽이 수송될 때 그 성분(카테킨, 탄닌, 카페인...등)이 자연 발효에 의해 전환되므로 서서히 햇차의 자극성(刺戟性)이 퇴화되고 보이차 특유의 색택(色澤)과 풍미(風味)를 갖추게 되었다.

* 본 내용을 허락 없이 사용하는 것을 허락 하지 않습니다.

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