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百年內普洱茶之興衰(백년내보이차지흥쇠) 3

* 본 기사의 월간 잡지 TEA & PEOPLE 2004년 2월호에 연재된 내용으로 수미헌(구 벽라춘 다장)에서 번역한 것입니다.

* 내용 중 차문화(茶文化)와 관련된 중국과의 용어, 문화적 차이로 인해 다소 부적합한 표현이 사용되었을 수 있습니다. 이 점 양해 바랍니다.

보이차의 제조공서(製造工序)

채다한 차청을 위조(萎凋)하여 살청(殺菁)-유념(柔捻)-쇄건(曬乾)과정을 거처 ‘쇄청모차(曬菁毛茶)’를 만드는데 이것이 생차(生茶) 보이차의 원료이다. 차상(茶商)과 차농(茶農)은 고객의 요구에 따라서 증압성형하여 제조한다(大.小 각종 형태(形態), 생숙(生熟) 가능).

특히, 생차 보이차는 재차 급을 나누어서 직접 증기를 쬐며 압제하여 만드는데 점진적인 시간이 흘러 차 고유의 향이 발전하게 된다. 이것이 자연에 의한 진정한 본래의 맛을 지니는 진년보이생차품으로 발전하게 된다.

반면, 숙차 보이차는 물을 뿌려 악퇴(渥堆)-양건(晾乾)-사분(篩分)과정을 거쳐 산차(散茶) 형태의 숙차(熟茶) 보이차 원료가 된다.

[1] 채차청(차청 따기, 採茶菁)

이전의 농업 사회는 이익에 대한 추구가 비교적 강하지 않았다. 채다시에는 채차가(採茶歌)를 함께 소리높여 부르며 일심이엽(一心二葉, 차싹1 차엽2)의 차청을 리듬에 맞춰땄다. 5~6의 손길로 차잎이 모아지면 광주리에 넣었는데, 차잎들이 꺾이는 손상은 별로 없었고 또한 위조.살청후에도 비교적 온전하여 외관적인면 역시 훌륭했다. 그러나 당(當)의 주관하에서부터는 차를 따던 여공(女工)들은 그 양(量)에 의해 품삯이 매겨졌고 그 양 역시 당의 소관에 의해 정해졌으니 실로 애석한 일이었다.

[2] 위조(시들리기, 萎凋)

채다시의 공서에는 모호한 부분들이 생겨나기 시작했는데, 많은 채다를 위해 너무 많은 차청을 손에 쥐므로 차잎이 꺾이기도 하고 광주리에 지나치게 많은 양을 담아 통기가 이루어지지 않는 아래 부분에서는 차청이 빨리 시들기까지 했다. 게다가 채다한 차청을 다원(茶園)에서 오래 방치한 나머지 적절한 위조시기를 놓치는 것이었다. 응당 ‘위조’는 신속하게 이루어져야 하는 것이다. 차청위조에는 적절한 태양광선 또는 열이 필요하다. 금방 채다한 차청중에는 쓴맛, 떫은 맛이 있기 마련이다. 이러한 맛들을 휘발시키고 차엽을 연화(軟化)하고 수분(水分)을 제거하기 위해서는 당연히 ‘위조’는 필수이다. 그러므로 차품의 좋고 나쁨은 위조공서상의 기술에 따라 현저히 차이가 나므로 대단히 중요한 과정이라 할 수 있다.

[3] 살청(살청, 殺靑)

보이차는 긴압형성을 하기 전에는 녹차류에 속한다고 볼 수 있다. 때문에 살청과정은 필수이다. 살청의 주요 목적은 차엽의 발효를 정지(停止)시키는 것이다. 이전의 살청 방식은 솥을 이용한 방식이 주류를 이루었다(고대 방식은 손으로 덖는 방식). 차엽의 위조는 수분을 제거하지만 수분이 일정 양 남아있는 상태에서의 살청은 차엽전체에 균등하게 수분을 분배시키는 작용을 한다.

[4] 유념(시들리기, 柔捻)

유념은 차청 원료의 노쇠하고 어린 상태에 따라 그 경중(輕重)을 조절한다. 유념의 목적은 차엽의 형태를 줄기형상(條形) 또는 원주(圓珠)형상으로 만드는 것이다. 어인 잎은 비교적 가볍고 노쇠한 잎은 무거운데, 모두 살청과 유념 과정을 통해 체적(體積)이 크게 감소된다.

[5] 쇄건(일광건조, 曬乾)

유념 후 차청을 고르게 편 후 태양 광선을 이용한다. 수분 함유량이 10%정도에 이르기까지 건조시킨다. 작업 환경상 태양 광선을 이용할 수 없을 시에는 열풍(熱風)에 의한 홍건(紅乾) 방식으로 처리한다. 태양광선을 이용한 자연식 건조의 장점은 차엽 특유의 향미(香味)를 살리게 되는 것이다-이것이 조기(早期) 보이차들만이 지니는 특수한 풍미(風味)의 중요요인으로서 쇄건(曬乾)하되 쇄조(曬燥)시키지 않는다라는 원칙을 따르는 것이다.

[6] 악퇴(퇴적발효, 渥堆)

이 방법은 1972년 운남성 곤명차창(昆明茶廠)의 연구에 의해 개발되었다. 악퇴란 쇄청모차에 물을 뿌려 눅눅해지도록 하고 일정 두께를 유지하면서 퇴적시키는 과정이다. 거기에 습열(濕熱)을 가해서 차중의 자극성(刺戟性) 물질을 순화시키는 것이다. 악퇴의 경중은 주어지는 수분(水分)의 양(量)에 비례하며 퇴적한 차엽의 양에 따라서 그 시간을 조절한다.

[7] 양건(음건, 晾乾)

악퇴 후 차엽을 엷게 펴고 자연 바람에 의해서 건조시키는 것이다. 만약 악퇴시 그 정도가 너무 과하다면 차성(茶性)과 차질(茶質)은 죽어버리고 만다-이는 마치 두부(豆腐)가 두간(豆干, 말린 두부)가 되는 격이다. 적당한 정도의 악퇴는 단기간 내에 마실 수 있는 적당한 차를 만들기 위한 것이다. 풍건(風乾)후의 산차(散茶) 상태의 원료는 재포장되어 판매를 기다리다가 수요자의 요구에 의해 각각의 형태, 중량에 따라 재가공하여 판매되게 된다.

[8] 사선분류(차잎 선별, 篩選分類)

일반적으로 차엽은 1~10등급으로 나뉜다. 차품(茶品)과 차형(茶型)에 따른 차청 급수에 따라서 각각의 차청을 선별하는데, 제조자의 요구에 따라서 그 급을 결정하여 선별하기도 하고 선별 하지 않고 혼합하여 사용하기도 한다.

[9] 압제성형(압제성형, 壓製成型)

건조시킨 산차(散茶)는 고온에서 증기(蒸氣)를 쬐어 연화(軟化)시킨 후 긴압(緊壓) 성형한다. 어떤 것들은 병형(餠型), 타형(沱型), 전차형(磚茶型), 향고형(香菇型, 버섯형)...최근에는 장기알 모양에 이르기까지 그 형태가 다양하다. 대(大) 소(小) 경중(輕重)의 규격 모두 고객의 요구에 따라서 제조한다.

차향 살피기

차호내의 차를 따르고, 호개(壺蓋) 안쪽에 응집된 향을 맡고, 차호를 가볍게 흔들어 잎이 가볍게 흔들어 함께 향을 살펴본다. 한 두 차례 더 반복 하여서 발효의 고저에 따른 차질의 판별(진기시간)과 차의 유형(생숙)을 판별 할 수 있다. 향기를 살피는 것은, 열문, 온문, 냉문의 삼단계를 거쳐 진행 할 수 있다.

열문에서는 차향의 정상여부를 판별한다. (열문에서는 가장 감도가 뛰어나기 때문에) 진화 기간이 충분하지 않다면, 진화환경 과정 중 사람에 의한 인공발효가 되어진 것 등의 품질과 함께 잡미가 들어간 것들은 모두 좋지 못하다. 이런 것들 속에 열기가 열려서 나오는 느낌은 가유되지만, 열문이 열릴 때 나오는 뜨거운 느낌은 후각신경의 손상을 입힐 수 있다. 그리고, 역시 민감도 영향을 받을 수 있기 때문에 열문 판별시에는 운문 판별을 더하여서, 판별을 더 하여야 비교적 정확한 결과를 얻을 수 있다. 냉문에서는 진화 향기에 오래된 정도를 알 수 있다. 냉문 향기의 주요점은 진화향기의 독특한 정도를 이해해내는 것을 중요점으로 삼는다. 진화년분은 보이차품질을 간별하고, 냉문이 열리는 때 더욱 더 한 번에 느낄 수 있도록 입속(이빨까지 느끼는) 깊속히 느끼는 향기의 특질을 얻을 수 있다. 좋은 차의 차향은

충만하고 오래 유지되고, 농후하며 지극히 상쾌하다. 초음 향을 처음 맡았을 때는 향이 특히 강하다.

냉문이 열리는 때에도 아직 향의 흥분이 가시지 않았고, 향기가 맑고 순하며, 상쾌하여서 잡내가 섞이지 않는다. 오랫동안 발효 부족은 냉문때 느낌의 껄끄러운 맛으로 인지할 수 있고, 진화기 부족의 차 품급의 진화환경은 맑고 청하하지 않은 다른 껄끄로운 상태의 향기에 기인하여 구별가능하고 향이 열린 후 에는 자연의 느낌이 사라져 있다. ; 좋은 것, 진화기의 차 품질은 열림과 동시에 느끼는 시각적인 마음동요와 함께 고황 깊숙이에서 우러 나오는 느낌과 음용에서의 느낌에서의 되물림이 없다. 만족의 느낌을 어찌 말로 표현이 가능하겠는가?

중국차업공사는 1936년 성립되었다. 1937년 과도기의 일본과의 전쟁 이후 즉시 이루어진 1940년 비로소 운남성 불해건업이 생겼다.(예전부터 있었는지는...) 1942년부터 1949년 사이 생산된 차품들의 많은 대부분이 포장하지 않았다.

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