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차탕 중의 쓰고 떫은 맛
차탕중의 쓰고 떫은 맛

차의 맛은 잎 중에 함유된 여러 가지 성분들의 복합적인 작용으로 그 맛이 나타나는데, 감칠 맛과 떫은 맛 그리고 5미(산.고.감.신.함)가 적절하게 균형을 이루고 있을 때 좋은 맛이 나오는 것이다. 특히 반발효차에 있어서 쓴맛과 떫은 맛은 피할 수 없는 존재이다. 다만 정도와 성질의 차이만 있을 뿐이다. 이 두 가지의 맛이 적당 한계를 유지하며 좋은 맛을 결정짓는 데에는 다음과 같은 주된 요인에 의해서 결정된다.

 

발효와 살청

발효와 살청시 차엽에 함유된 물질이 제대로 전환되지 못한 경우 떫고 쓰다

채다시 계절

온도가 높고, 일조량이 지나치게 강한 계절의 차는 차청자체가 비교적 쓰고 떫다

채다시 기후

날씨가 좋으면 당연 좋은 차를 볼 수 있다. 하지만 흐린 날씨때의 차는 역시 좋은 차가 나올 수 없다

채다시 시간

동일한 차원과 동일한 기후의 조건일지라도 차를 따는 시간 때 별로 차의 품질이 결정될 수 있다

채다시 부위

차옆이 어릴수록 노쇠한 것보다 쓰고 떫은 맛이 적다

품종의 특성

통상적으로 대엽종의 차는 소엽종 보다 쓰고 떫다

지리환경

지대가 높은 곳의 차엽일수록 비교적 차엽은 두텁고 쓰고 떫은 맛이 적다

토양의 비료

토양의 비옥함이 관건이되며, 비료를 쓰더라도 화학비료이냐 유기비료이냐에 따라 다르다

기타 요소

다원의 관리, 차수의 연령, 채적시간이 너무 긴 경우, 홍배시의 기술 여부

차의 맛을 경정하는 성분

▶ 떫은 맛, 쓴 맛..........폴리페놀 성분

▶ 감칠..............................아미노산

▶ 단맛.............................환원당

▶ 쓴맛.............................카페인, 유리형 카테친

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