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차를 우리는 온도에 대하여

[출처 : http://www.aichado.com/ 비봉 김진홍]

가장 어려운 문제입니다. 차는 누가 무엇이라고 하던, 그것이 이용되는 것이 개인의 수양이나 도를 이루고자 하거나 예를 차리는 수단이자 목적으로 이용하건간에 차 자체는 기호음료라는 것입니다.
기호는 개인마다 취향에 따라 다르며 느끼는 감각 또한 틀립니다. 음료는 말그대로 마시는 것이므로 사람마다 마시는 것이 틀리지요.
상당히 많은 분들이 이 차를 우리는 온도에 대하여 궁금해하는 것은 사실이지만 결론부터 말씀드리면 정답은 없다는 것입니다.
대부분의 차에 관한 책이나 안내를해 놓은 곳에서 60-80도의 온도로 2-3분 이라고 하는 것은 공통적으로 쓸 수 있는 하나의 예시라고 이해하시는 것이 좋을 것입니다. 즉, 차를 마시려 하는 데 완전 무지하여 어떻게 하면 좋을지 모르는 사람들을 위한 아주 적당하며 크게 어긋나지 않는 방법을 제시한것이라 할 수 있습니다.
우리가 커피를 마시는데도 언젠가 칼럼에서 이야기한 적이 있습니다만, 사람마다 정말로 다양한 취향에 고집스런 자신의 방식을 주장하는 이들이 있습니다.
다만, 그것에 본인이 과연 그렇구나 하고 받아들일수있을지 여부는 차치하고 말입니다.
저도 커피를 마십니다만, 어떤때는 설탕도 크림도 듬뿍넣어 반 설탕물처럼 마시고 싶은 때도 있고, 보통은 엷게 추출한 은은한 속칭 아메리칸스타일로 마시기도 합니다. 때로는 헤이즐럿과 같은 향기있는 커피가 좋구나 할때도 있고 심지어는 아이리쉬처럼 위스키도 첨가한 색다른 풍미를 느끼기도 합니다. 커피의 원두의 종류도 상당히 많이 있고, 또 브렌드한 것 까지 합치면 더더욱 많지요.
차의 세계도 그러합니다. 
막말로 그냥 차를 우리는 온도라고 하면 너무 무책임한 표현일 수도 있습니다. 하지만 우리나라에서 말하는차라고 한다면 괄호내에 즉 (한국산 녹차로서 세작으로 만들어진 차)라는 말이 어쩌면 생략되어 있을 수도 있습니다. 하지만 그것만으로도 조금은 부족합니다. 직장인들이 흔히 마시는 쌍계제다나 한국제다의 차외에도 태평양에서 나오는 만수, 억수와 같은 차들도 대부분의 사람들이 마십니다만, 그것에도 엄밀히 살펴보면 증제차가 있고 가마솥에서 볶은 차도 있습니다.
따라서 차의 종류마다 어느정도까지는 그 차의 특성에 맞는 우리는 온도가 존재하는 것은 사실입니다만, 거기에 자신이나 차를 마시는 사람의 취향이라는 아주 까다로운 무엇인가가 첨가되기 때문에 결과적으로 차가 약하다, 짜다, 쓰다, 진하다, 미미하다라는 개인의 평가가 나오는 것입니다. 아주 역설적으로 표현한다면 자신이 마셔서 맛있게 느껴진다면 그 맛있게 느껴진 찻물의 우리는 온도와 시간은 바로 그 차에 국한하여 자신에게 들어맞는 차 우리는 온도이다라는 것입니다.
차를 오랫동안 마신이들이 초보자들에게 말할 때 이것은 이래 우려야 된다라는 식으로 말씀들을 하시는데, 그것은 어느정도는 공통적인 노우하우가 될 수는 있을 지언정, 최종적인 결론은 자신이 그 맛에 과연 동의하느냐가 문제가 됩니다.
제가 예전에 전국을 일주하면서 각 지방음식을 맛본적이 있습니다. 전주지방에 갔을 때 콩나물국을 먹는데 워낙 고춧가루가 많이 있어서 너무 매워 먹지를 못하고 있었는데, 옆쪽 손님을 보니 고춧가루가 적게 들었다고 주인장에게 이렇게 아껴서 어떻게 음식을 먹느냐고 호통치는 것을 듣고는 질렸던 적이 있었습니다. 만리포지역에서는 미역국이 너무나 짜서 도저히 물을 타도 먹지 못했던 적이 있었지요. 그것은 지방마다 음식맛이 틀리다고 하는말도 맞지만 그 지방사람들의 입맛이나 기호 취향이 또한 그와 근접하였기때문이라고 봅니다.
차도 저는 그와같다고 봅니다. 음식맛처럼 심하지는 않을지 몰라도 차도 그러한 과정이 있을 것이라는 것이지요.

최인윤님이 문의하신 내용을 다시한번 살펴보겠습니다.

<문>
우리가 흔히 차를 우리는데 일반적으로 물의 온도를 우전일 경우 보통 60도씨 정도에서 1~2분 혹은 2~3분 정도 우린다고 하고 세작의 경우 70~80도씨에서 2~3분정도 중작의 경우 80도씨 정도로 알고있는데 혹자는 말하기를(자신이 제작한 차이고 자신의 오랜 경험이라고 함) 우전일 경우 60도 정도에서 처음 세잔은10~20초로 그리고 그 후의 온도 역시 낮은 온도에서 우리면 10여 번을 우려도 맛이 시종 한결 같다하고 세작일 경우도 60~70도의 일반적인 물의 온도보다 낮게 해서 우리면 향과 맛이 오랫동안 변함없이 즉 10여 회를 우려도 좋다는군요. 물론 수질과 제작한 차에 따라약간의 차이가 있겠고 사람마다 느끼는 물의 온도 감지 촉감도 다르겠지만 일반적으로 일리가 있는 얘기인지요?
<답>
저의 생각으로는 일부는 일리가 있으며, 또한 일부는 그렇지 않다고도 할 수 있습니다.
차는 아무래도 첫 번째 우리는 것에서 흔히 60%이상의 차의 속성이 우려나온다고 하므로, 비록 60도 정도에서 우려내더라도 차의 향과 맛이 없다고 느끼기는 힘듭니다. 다만 차의 제작방식이 부초차이냐 증제차이냐에 따라서 다르겠지만, 증제차일수록 쉽게 추출이 된다고 보아야 겠지요. 다만, 부초차일수록 향을 느끼기 위해서는 온도가 일반적으로는 약간 높은 편이 좋다고 보아야 할 것입니다. 다만, 온도가 약간 낮다 약간높다라는 것은 역시 개인이 느끼는 감도에 해당하는 것이고 흔히 숙우를 손으로 잡아서 따듯한 느낌이 들면 대략 60-70도라고 하는데 이것도 사람에 따라서 음기가 있어 손발이 찬사람의 경우와 몸이 따뜻하여 몸에 훈기가 있는사람이 느끼는 따뜻함이라는 것에는 미세하긴 하지만 10도 내외의 온도차이가 있을 것으로 봅니다. 질문대로 일반적이냐 라는 질문에 대하여는 아니다라는 대답이지만, 전혀 근거없는 이야기인가 한다면 있을수 있다라는 대답이 됩니다.
아울러 사람에 따라서 미각이 섬세하게 발달한 분이라면 보통사람들이 밋밋하여 무슨 차가 맛이 나지 않는다고 하더라도 느끼고 즐기는 것이 가능할 것이라고 봅니다.  

 

<문>
저의 경험으로 미루어 아주 낮은 온도로 우릴 경우 미쳐 잎이 펴지지도 않고 색과 맛과 향이 미미할 정도이던데....그리고 70~80도씨 정도에서2~3분정도를 우리니 쓰지도 않고 떫지도 않고 괜찮아 저는 늘 그대로 마시는 편입니다.

<답>
여기서 아주 낮은 온도라는 개념을 몇도까지 보신것인지 모르겠으나 우리나라의 현실상으로 볼때에는 일반론에 가까운 것으로서 맞는 말씀이라고 보아야 겠습니다. 다만, 일본의 극상품 차인 옥로와 같은 것은 냉수에도 우려나오기 때문에 우리식의 개념으로보면 특수한 경우라고 하여야겠지요. 증제하여 만든데다 잎은 가늘고 길게 되어 있어서 미쳐 잎이 펴지지지도 않고 라는 부분이 적용이 되지 않거든요. 

<문>
또 어떤이는 이르기를 차는 70~80도씨 정도의 뜨거운 물에서 우려야 차의 제맛을 낼 수가 있다면서 낮은 온도에서 우리는 차를 무지의 소치라 했으니 비봉 선생님의 명쾌한 해석을 바랍니다.
<답>
답이 명쾌해지지 않아서 죄송스럽습니다. 중국차의 경우에는 펄펄끓는 열탕을 곧바로 붓는 보이차와 같은 발효차계통이 있습니다만, 반대로 앞서 말씀드린데로 일본의 옥로와 같은 차는 아주 낮은 온도에서 우려야 되는 경우도 있습니다. 따라서 차를 높은 온도로 우리는 것은 무지라고 표현한다던가, 차를 낮은 온도에서 우리면 무지라고 하는 양쪽의 대답모두 무지의 소치라고 한다면 어떨지 모르겠군요.
중국의 희귀한 차의 종류중 하나로 우리나라에서 입수하기도 힘들지만 백차의 종류가 있습니다. 백차의 경우 사람마다 틀리지만 대략적으로는 60도에서 80도에 이르는 열탕에 10-15분정도 우린다고하는 것이 일반적인 표현이라고 하는데, 사람에 따라서는 85도정도에서 10분 이라고 단언하기도 합니다. 재미있는 것은 [다예낙원]이라고 하는데서 판매하는 백호은침의 경우에는 설명란에 [100도의 열탕에서 2초간]이라는 예시가 있기도 합니다.
말그대로 티스트레이너 같은데다가 차를 넣고 열탕으로 그냥 통과시키는 정도여야 한다는 것인데 어쩌면 그만큼 귀한 차이다 보니까 이러한 예시까지 나오는것인지, 실제로 달인의 경지의 입맛에는 2초간 우린것도 느낄수 있는 섬세한 혀를 가지고 있는것인지 저로서도 이해가 되지 않기도 합니다.

이상과 같이 말씀드린바와 같이 우리가 상식으로 논할 수 있는 차의 세계라는 것은 매우협소한 의미이며, 그러한 의미에서 어떤 이가 이러한 온도에서 이러한 차의 양으로 이렇게 시간을 들이면 맛있다, 진짜다, 이것이 정답이다라고 한다면, 그냥 그러시군요. 아하 저분은 저렇게 마시는 것이 입맛에 맞는 모양이구나 하고 그냥 고개를 끄덕이시고, 그렇지만 나의 경우에는 이렇게 마시는 것이 제일 좋더라 하고 자신의 기호에 따라서 마시는 것이 정답이라는 것이지요. 당신이 우리는 것은 아니올시다라거나 굳이 배척할 필요는 없다고 보며 또한 그러한 자세가 차인 내지는 다인의 모습이라 봅니다. 다만, 남들이 하는 것을 보고 자신도 한번따라해보았을 때 의외로 자신이 마시던 방법과는 달리 더욱 입맛에 맞는 경우를 발견할 수도 있으며 아닐수도 있으므로 실험에 실험을 통하여 자신에게 맞는 차와 우리는 방법을 발견하는 것이 그리고 발견해나가는 시간들이 차를 마시는 이의 특권이 아닐까 싶습니다.  

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